塑料砧板切肉为什么要生熟分开

　　切生肉和切菜用同一块菜板中国的很多家庭，大多都不注重塑料砧板的分开使用，只知道切肉要“生熟分开”，但切生肉与生菜却因麻烦而用同一块菜板。一旦生肉中的寄生虫侵入蔬菜中，因蔬菜的烹饪温度一般不高，加之很多蔬菜是直接生食入口的，所以很容易交叉感染。钢丝球刷完菜板平放用钢丝球刷完的塑料砧板会有细小划痕，易藏匿细菌。此时如果平放，水分向下会渗进塑料砧板，从而增加菜板的表面湿度，不易干燥的潮湿环境为细菌生长创造了良好的环境。

　　生食品是指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、菜、粮等。熟食品是指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿肠、烧鸡、素什锦等。生食品中常带有许多细菌、寄生虫卵。而经过加工制作后的熟食品中基本上没有细菌和寄生虫卵了。但是，如果在加工、贮存过程中不注意将它们分开，比如：用切过生食品的刀切熟食品；用盛过生食品的容器未经洗净消毒盛放熟食品等，就会将生食品上的细菌、寄生虫卵再次污染到熟食品上，并且在熟食品上大量繁殖，危害人体健康。因此，生熟食品要分开放置。

　　生食熟食要分开作为食物的直接接触者菜刀和塑料砧板，在切割生食时，食物中的细菌等会残留在上面，而生菜上也有较多的细菌和寄生虫卵。若此后又用于切割熟食，细菌则会以菜刀和塑料砧板为媒介直接污染熟食。即使在使用前用开水烫一下“消毒”，细菌往往也并不会被消灭干净。所以要保障食品可靠，家中应备两把菜刀、两块塑料砧板，并分开使用。而且切熟食前，先用沸水煮一下会更保险。

　　生食熟食要分开的原因因牲畜禽肉、水产品直接污染熟肉、凉菜，或食品冷藏生熟不分、荤素不分，是餐馆、集体食堂及家庭发生食物中毒的重要原因。因为生食品上带有许多致病的细菌或寄生虫卵。据资料报道，猪、牛、羊肉中，30％有致产；水果、蔬菜中，79％有大肠杆菌等肠道菌，81％有蛔虫卵。在加工这些食物中，细菌或寄生虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来加工、盛放熟食品，那么，细菌和虫卵就会污染到熟食品上，人吃后就可能发生食物中毒或得寄生虫病。

　　一直以来，食品专家都在强调切菜时要生熟分开，用不同的塑料砧板。那么冷冻肉和鲜肉、冰鲜水产品中细菌污染程度究竟如何？就我所做的致病菌监测结果来看，情况不容乐观。有单位开展的食源性致病菌监测结果表明，在采集的11类食品中，生肉和冰鲜水产品的致病菌检出率是较高的。检出致病菌较多的是生肉，阳性率高达60%，分别检出13株单核细胞增生李斯特菌和7株金黄色葡萄球菌。此外，生食动物性水产品的阳性样品检出率为42%，分别检出8株副溶血性弧菌和3株创伤弧菌；鲜冻水产品中检出2株金黄色葡萄球菌和2株副溶血性弧菌。三类食品共检出35株致病菌。不要以为大超市中的食品卫生条件更好，实际上阳性样品中有一半以上是采自大型超市的。

　　这说明致病菌的存在是不分“出身”、不分地点、不分来源的。这些肉和鱼中的致病菌虽然在高温烹调中大部分被杀死，但切肉时残留在塑料砧板上的肉末儿、鱼血中同样会携带一部分。简单的擦拭是没有任何杀菌效果的，如果继续在塑料砧板上切些火腿、凉拌菜，致病菌难免会沾染到后来的食物上，进而摆进盘子，吃进肚子。少量的致病菌可能致病性没那么高，但如果被肠胃功能较弱、易受细菌感染体质的人吃进去，等待他的就是几个小时后的上吐下泻甚至腹痛发烧。由此看来，切肉配菜时生熟分开还是非常必要的，消费者一定要强化自己的食品卫生意识，有条件要这样做，没有条件创造条件也要这样做。

　　生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆筐以及食具等，一定要配备两套，按生熟分开使用。有的家庭没有准备两套食品用具，但应做到在加工、盛装生食品后，对用具洗刷干净或用开水浇烫消毒，然后再盛装熟食品。倡导使用塑料砧板，减少木质、竹制菜板使用塑料砧板因为具有天然的杀菌能力，所以，细菌的残留量和繁殖速度都远低于木质菜板。但无论家中使用的是塑料砧板，还是木质菜板，建议两年左右更换。